1 SOLE AUX CHAMPIGNONS : Lever à cru les filets de 2 belles soles. Mettre à four moyen pendant 40' en arrosant fréquemment. A mi-cuisson ajouter 250 g de champignons de Paris. Dresser sur le plat de service préalablement chauffé et saupoudrer largement de quatre-épices.

2 LAPIN AU NOILLY : Tartiner généreusement 2 jeunes lapereaux de moutarde forte. Les mettre dans une cocotte dont on aura garni le fond de quelques bardes et de carottes émincées, tomates fraîches et oignons nouveaux. Déglacer au Noilly. Servir avec de la ratatouille.

3 RIS DE VEAU "A MA FAÇON" : Escaloper finement 4 ris de veau que vous aurez auparavant fait dégorger dans une eau légèrement citronnée. Mettre à four moyen pendant 40' en arrosant fréquemment. Ajouter hors du feu 1 dl de crème double. Servir avec des oeufs battus en neige très ferme.

4 SOLE A LA CRÈME : Lever à cru les filets de 2 belles soles. Les mettre dans une cocotte dont on aura garni le fond de quelques bardes et de carottes émincées, tomates fraîches et oignons nouveaux. Ajouter hors du feu 1 dl de crème double. Dresser sur le plat de service préalablement chauffé et saupoudrer largement d'estragon.

5 RIS DE VEAU FLAMANDE : Escaloper finement 4 ris de veau que vous aurez auparavant fait dégorger dans une eau légèrement citronnée. Faire partir à feu vif dans une grande sauteuse puis baisser la flamme et laisser mijoter. A mi-cuisson ajouter 250 g de champignons de Paris. Dresser sur le plat de service préalablement chauffé et saupoudrer largement de cassonade.

6 LAPIN A LA BOURGUIGNONNE : Tartiner généreusement 2 jeunes lapereaux de moutarde forte. Mettre à four moyen pendant 40' en arrosant fréquemment. Déglacer au Noilly. Envoyer à part une saucière de sauce bourguignonne.

7 RIS DE VEAU GRAND-MÈRE : Escaloper finement 4 ris de veau que vous aurez auparavant fait dégorger dans une eau légèrement citronnée. Les mettre dans une cocotte dont on aura garni le fond de quelques bardes et de carottes émincées, tomates fraîches et oignons nouveaux. A mi-cuisson ajouter 250 g de champignons de Paris. Envoyer à part une saucière de sauce aux câpres.

8 LAPEREAU A LA MOUTARDE : Tartiner généreusement 2 jeunes lapereaux de moutarde forte. Mettre à four moyen pendant 40' en arrosant fréquemment. A mi-cuisson ajouter 250 g de champignons de Paris. Servir avec des crêpes vonnassiennes.

9 SOLE AU NOILLY : Lever à cru les filets de 2 belles soles. Les mettre dans une cocotte dont on aura garni le fond de quelques bardes et de carottes émincées, tomates fraîches et oignons nouveaux. Déglacer au Noilly. Dresser sur le plat de service préalablement chauffé et saupoudrer largement de thym frais.

10 RIS DE VEAU A LA CRÈME : Escaloper finement 4 ris de veau que vous aurez auparavant fait dégorger dans une eau légèrement citronnée. Les faire partir à feu vif dans une grande sauteuse puis baisser la flamme et laisser mijoter. Ajouter hors du feu 1 dl de crème double. Envoyer à part une saucière de sauce mousseline.

11 LAPIN AUX NAVETS : Tartiner généreusement 2 jeunes lapereaux de moutarde forte. Les mettre dans une cocotte dont on aura garni le fond de quelques bardes et de carottes émincées, tomates fraîches et oignons nouveaux. A mi-cuisson ajouter 250 g de champignons de Paris. Servir avec des navets glacés.

12 SOLE AU FOUR : Lever à cru les filets de 2 belles soles. Mettre à four moyen pendant 40' en arrosant fréquemment. Déglacer au Noilly. Envoyer une saucière de beurre blanc.

13 SOLE PRINTANIÈRE : Lever à cru les filets de 2 belles soles. Les mettre dans une cocotte dont on aura garni le fond de quelques bardes et de carottes émincées, tomates fraîches et oignons nouveaux. Ajouter hors du feu 1 dl de crème double. Servir avec des petits pois.

14 RIS DE VEAU AUX CHAMPIGNONS : Escaloper finement 4 ris de veau que vous aurez auparavant fait dégorger dans une eau légèrement citronnée. Mettre à four moyen pendant 40' en arrosant fréquemment. A mi-cuisson ajouter 250 g de champignons de Paris. Dresser sur le plat de service préalablement chauffé et saupoudrer largement de ciboulette.

15 LAPIN AU ROQUEFORT : Tartiner généreusement 2 jeunes lapereaux de moutarde forte. Les mettre dans une cocotte dont on aura garni le fond de quelques bardes et de carottes émincées, tomates fraîches et oignons nouveaux. Ajouter hors du feu 1 dl de crème double. Dresser sur le plat de service préalablement chauffé et saupoudrer largement de miettes de roquefort.

16 LAPIN A LA SAIGONNAISE : Tartiner généreusement 2 jeunes lapereaux de moutarde forte. Mettre à four moyen pendant 40' en arrosant fréquemment. Ajouter hors du feu 1 dl de crème double. Envoyer à part une saucière de nuoc mam.

17 SOLE A L'OSEILLE : Lever à cru les filets de 2 belles soles. Les faire partir à feu vif dans une grande sauteuse puis baisser la flamme et laisser mijoter. Déglacer au Noilly. Servir avec une purée d'oseille.

18 RIS DE VEAU BÉARNAISE : Escaloper finement 4 ris de veau que vous aurez auparavant fait dégorger dans une eau légèrement citronnée. Les mettre dans une cocotte dont on aura garni le fond de quelques bardes et de carottes émincées, tomates fraîches et oignons nouveaux. Déglacer au Noilly. Envoyer à part une saucière de béarnaise.

19 LAPIN AUX CARDONS : Tartiner généreusement 2 jeunes lapereaux de moutarde forte. Faire partir à feu vif dans une grande sauteuse puis baisser la flamme et laisser mijoter. A mi-cuisson ajouter 250 g de champignons de Paris. Servir avec des cardons.

20 SOLES CHORON : Lever à cru les filets de 2 belles soles. Faire partir à feu vif dans une grande sauteuse puis baisser la flamme et laisser mijoter. A mi-cuisson ajouter 250 g de champignons de Paris. Envoyer à part une saucière de sauce Choron.

21 RIS DE VEAU A L'ITALIENNE : Escaloper finement 4 ris de veau que vous aurez auparavant fait dégorger dans une eau légèrement citronnée. Mettre à four moyen pendant 40' en arrosant fréquemment. Déglacer au Noilly. Dresser sur le plat de service préalablement chauffé et saupoudrer largement de parmesan.

22 SOLES A L'ÉTOUFFÉE : Lever à cru les filets de 2 belles soles. Les mettre dans une cocotte dont on aura garni le fond de quelques bardes et de carottes émincées, tomates fraîches et oignons nouveaux. A mi-cuisson ajouter 250 g de champignons de Paris. Dresser sur le plat de service préalablement chauffé et saupoudrer largement de romarin.

23 LAPEREAUX A LA MOSCOVITE : Tartiner généreusement 2 jeunes lapereaux de moutarde forte. Faire partir à feu vif dans une grande sauteuse, puis baisser la flamme et laisser mijoter. Ajouter hors du feu 1 dl de crème double. Envoyer à part une saucière de sauce diable.

24 SOLE "SANS-FAÇON" : Lever à cru les filets de 2 belles soles. Les mettre à four moyen pendant 40' en arrosant fréquemment. Ajouter hors du feu 1 dl de crème double. Dresser sur le plat de service préalablement chauffé et saupoudrer largement de fines herbes.

25 RIS DE VEAU CURNONSKY : Escaloper finement 4 ris de veau que vous aurez auparavant fait dégorger dans une eau légèrement citronnée. Faire partir à feu vif dans une grande sauteuse, puis baisser la flamme et laisser mijoter. Déglacer au Noilly. Servir avec des brocolis.

26 LAPIN AUX CHIPOLATAS : Tartiner généreusement 2 jeunes lapereaux de moutarde forte. Faire partir à feu vif dans une grande sauteuse puis baisser la flamme et laisser mijoter. Déglacer au Noilly. Servir avec des chipolatas.

27 SOLES SOUBISE : Lever à cru les filets de 2 belles soles. Faire partir à feu vif dans une grande sauteuse puis baisser la flamme et laisser mijoter. Ajouter hors du feu 1 dl de crème double. Envoyer à part une saucière de sauce Soubise.

28 RIS DE VEAU EN COCOTTE : Escaloper finement 4 ris de veau que vous aurez auparavant fait dégorger dans une eau légèrement citronnée. Les mettre dans une cocotte dont on aura garni le fond de quelques bardes et de carottes émincées, tomates fraîches et oignons nouveaux. Ajouter hors du feu 1 dl de crème double. Servir avec des fonds d'artichaut.

29 LAPIN A LA PISTACHE : Tartiner généreusement 2 jeunes lapereaux de moutarde forte. Mettre à four moyen pendant 40' en arrosant fréquemment. Ajouter hors du feu 1 dl de crème double. Dresser sur le plat de service préalablement chauffé et saupoudrer largement de pistaches pilées.

30 RIS DE VEAU AURORE : Escaloper finement 4 ris de veau que vous aurez auparavant fait dégorger dans une eau légèrement citronnée. Faire partir à feu vif dans une grande sauteuse puis baisser la flamme et laisser mijoter. Déglacer au Noilly. Envoyer à part une saucière de sauce Aurore.

31 LAPIN AU CUMIN : Tartiner généreusement 2 jeunes lapereaux de moutarde forte. Faire partir à feu vif dans une grande sauteuse puis baisser la flamme et laisser mijoter. A. mi-cuisson ajouter 250 g de champignons de Paris. Dresser sur le plat de service préalablement chauffé et saupoudrer largement de cumin.

32 SUPRÊME DE SOLE : Lever à cru les filets de 2 belles soles. Mettre à four moyen pendant 40' en arrosant fréquemment. A mi-cuisson ajouter 250 g de champignons de Paris. Servir avec des asperges.

33 RIS DE VEAU A LA SEYCHELLOISE : Escaloper finement 4 ris de veau que vous aurez auparavant fait dégorger dans une eau légèrement citronnée. Faire partir à feu vif dans une grande sauteuse puis baisser la flamme et laisser mijoter. Ajouter hors du feu 1 dl de crème double. Dresser sur le plat de service préalablement chauffé et saupoudrer largement de noix de coco râpée.

34 LAPIN A LA PROVENÇALE : Tartiner généreusement 2 jeunes lapereaux de moutarde forte. Les mettre dans une cocotte dont on aura garni le fond de quelques bardes et de carottes émincées, tomates fraîches et oignons nouveaux. A mi-cuisson ajouter 250 g de champignons de Paris. Envoyer à part une saucière d'ailloli.

35 RIS DE VEAU SURPRISE : Escaloper finement 4 ris de veau que vous aurez auparavant fait dégorger dans une eau légèrement citronnée. Mettre à four moyen pendant 40' en arrosant fréquemment. Déglacer au Noilly. Servir avec un sorbet au thé.

36 SOLE BRAISÉE AUVERGNATE : Lever à cru les filets de 2 belles soles. Les mettre dans une cocotte dont on aura garni le fond de quelques bardes et de carottes émincées, tomates fraîches et oignons nouveaux. Déglacer au Noilly. Servir avec des lentilles.

37 RIS DE VEAU MÉPHISTO : Escaloper finement 4 ris de veau que vous aurez auparavant fait dégorger dans une eau légèrement citronnée. Mettre à four moyen pendant 40' en arrosant fréquemment. A mi-cuisson ajouter 250 g de champignons de Paris. Envoyer à part une saucière de sauce piquante.

38 SOLE "CAFÉ DE PARIS" : Lever à cru les filets de 2 belles soles. Les mettre dans une cocotte dont on aura garni le fond de quelques bardes et de carottes émincées, tomates fraîches et oignons nouveaux. A mi-cuisson ajouter 250 g de champignons de Paris. Envoyer à part une saucière de béchamel.

39 LAPIN AU BASILIC : Tartiner généreusement 2 jeunes lapereaux de moutarde forte. Mettre à four moyen pendant 40' en arrosant fréquemment. A mi-cuisson ajouter 250 g de champignons de Paris. Dresser sur le plat de service préalablement chauffé et saupoudrer largement de basilic.

40 RIS DE VEAU A LA LYONNAISE : Escaloper finement 4 ris de veau que vous aurez auparavant fait dégorger dans une eau légèrement citronnée. Les mettre dans une cocotte dont on aura garni le fond de quelques bardes et de carottes émincées, tomates fraîches et oignons nouveaux. Ajouter hors du feu 1 dl de crème double. Envoyer à part une saucière de sauce ravigote.

41 LAPEREAU SAUTÉ "VAL D'AOSTE" : Tartiner généreusement 2 jeunes lapereaux de moutarde forte. Faire partir à feu vif dans une grande sauteuse puis baisser et laisser mijoter. Déglacer au Noilly. Dresser sur le plat de service préalablement chauffé et saupoudrer largement d'anis étoilé.

42 FILETS DE SOLE BRUXELLOISE : Lever à cru les filets de 2 belles soles. Faire partir à feu vif dans une grande sauteuse puis baisser la flamme et laisser mijoter. Déglacer au Noilly. Envoyer à part une saucière de sauce hollandaise.

43 SOLE CHARCUTIÈRE : Lever à cru les filets de 2 belles soles. Mettre à four moyen pendant 40' en arrosant fréquemment. Ajouter hors du feu 1 dl de crème double. Servir avec une compote de pommes-fruits.

44 RIS DE VEAU AU SAFRAN : Escaloper finement 4 ris de veau que vous aurez auparavant fait dégorger dans une eau légèrement citronnée. Mettre à four moyen pendant 40' en arrosant fréquemment. Ajouter hors du feu 1 dl de crème double. Dresser sur le plat de service préalablement chauffé et saupoudrer largement de safran.

45 LAPIN A L'ALSACIENNE : Tartiner généreusement 2 jeunes lapereaux de moutarde forte. Les mettre dans une cocotte dont on aura garni le fond de quelques bardes et de carottes émincées, tomates fraîches et oignons nouveaux. Ajouter hors du feu 1 dl de crème double. Servir avec des pâtes fraîches.

46 RIS DE VEAU SAINT-SYLVESTRE : Escaloper finement 4 ris de veau que vous aurez auparavant fait dégorger dans une eau légèrement citronnée. Faire partir à feu vif dans une grande sauteuse puis baisser la flamme et laisser mijoter. A mi-cuisson ajouter 250 g de champignons de Paris. Servir avec des marrons.

47 FILETS DE SOLE BASSE-CALORIE : Lever à cru les filets de 2 belles soles. Mettre à four moyen pendant 40' en arrosant fréquemment. Déglacer au Noilly. Servir avec des bettes.

48 RIS DE VEAU PÉRIGOURDINE : Escaloper finement 4 ris de veau que vous aurez auparavant fait dégorger dans une eau légèrement citronnée. Les mettre dans une cocotte dont on aura garni le fond de quelques bardes et de carottes émincées, tomates fraîches et oignons nouveaux. A mi-cuisson ajouter 250 g de champignons de Paris. Servir avec une purée de céleri.

49 LAPIN AUX AMANDES : Tartiner généreusement 2 jeunes lapereaux de moutarde forte. Mettre à four moyen pendant 40' en arrosant fréquemment. Déglacer au Noilly. Dresser sur le plat de service préalablement chauffé et saupoudrer largement d'amandes écrasées.

50 SOLE LANDAISE : Lever à cru les filets de 2 belles soles. Faire partir à feu vif dans une grande sauteuse puis baisser la flamme et laisser mijoter. Ajouter hors du feu 1 dl de crème double. Servir avec un gratin d'aubergines.

51 LAPIN A LA TOURANGELLE : Tartiner généreusement 2 jeunes lapereaux de moutarde forte. Les mettre dans une cocotte dont on aura garni le fond de quelques bardes et de carottes émincées, tomates fraîches et oignons nouveaux. Déglacer au Noilly. Envoyer à part une saucière de sauce tomate.

52 RIS DE VEAU FLAMANDE : Escaloper finement 4 ris de veau que vous aurez auparavant fait dégorger dans une eau légèrement citronnée. Faire partir à feu vif dans une grande sauteuse puis baisser la flamme et laisser mijoter. A mi-cuisson ajouter 250 g de champignons de Paris. Envoyer à part une saucière de mayonnaise.

53 LAPEREAU A LA HONGROISE : Tartiner généreusement 2 jeunes lapereaux de moutarde forte. Faire partir à feu vif dans une grande sauteuse puis baisser la flamme et laisser mijoter. Ajouter hors du feu 1 dl de crème double. Dresser sur le plat de service préalablement chauffé et saupoudrer largement de paprika.

54 SOLE BONNE-FEMME : Lever à cru les filets de 2 belles soles. Faire partir à feu vif dans une grande sauteuse puis baisser la flamme et laisser mijoter. A mi-cuisson ajouter 250 g de champignons de Paris. Servir avec des carottes Vichy.

55 RIS DE VEAU LOUIS XIV : Escaloper finement 4 ris de veau que vous aurez auparavant fait dégorger dans une eau légèrement citronnée. Les mettre dans une cocotte dont on aura garni le fond de quelques bardes et de carottes émincées, tomates fraîches et oignons nouveaux. Déglacer au Noilly. Dresser sur le plat de service préalablement chauffé et saupoudrer largement de cerfeuil.

56 SOLE A L'ANGLAISE : Lever à cru les filets de 2 belles soles. Mettre à four moyen pendant 40' en arrosant fréquemment. A mi-cuisson ajouter 250 g de champignons de Paris. Envoyer à part une saucière de raifort.

57 LAPIN AUX CACAHUÈTES : Tartiner généreusement 2 jeunes lapereaux de moutarde forte. Les mettre dans une cocotte dont on aura garni le fond de quelques bardes et de carottes émincées, tomates fraîches et oignons nouveaux. Déglacer au Noilly. Dresser sur le plat de service préalablement chauffé et saupoudrer largement de cacahuètes pulvérisées.

58 RIS AU RIZ : Escaloper finement 4 ris de veau que vous aurez auparavant fait dégorger dans une eau légèrement citronnée. Mettre à four moyen pendant 40' en arrosant fréquemment. A mi-cuisson ajouter 250 g de champignons de Paris. Servir avec du riz au lait.

59 SOLE AUX ÉCHALOTES : Lever à cru les filets de 2 belles soles. Faire partir à feu vif dans une grande sauteuse puis baisser la flamme et laisser mijoter. Déglacer au Noilly. Dresser sur le plat de service préalablement chauffé et saupoudrer largement d'échalotes hachées.

60 LAPEREAU BERCY : Tartiner généreusement 2 jeunes lapereaux de moutarde forte. Faire partir à feu vif dans une grande sauteuse puis baisser la flamme et laisser mijoter. A mi-cuisson ajouter 250 g de champignons de Paris. Envoyer à part une saucière de sauce Bercy.

61 RIS DE VEAU BERNOISE : Escaloper finement 4 ris de veau que vous aurez auparavant fait dégorger dans une eau légèrement citronnée. Les mettre dans une cocotte dont on aura garni le fond de quelques bardes et de carottes émincées, tomates fraîches et oignons nouveaux. Ajouter hors du feu 1 dl de crème double. Dresser sur le plat de service préalablement chauffé et saupoudrer largement de gruyère râpé.

62 LAPEREAUX "HAPPY FEW" : Tartiner généreusement 2 jeunes lapereaux de moutarde forte. Faire partir à feu vif dans une grande sauteuse puis baisser la flamme et laisser mijoter. Déglacer au Noilly. Envoyer à part une saucière de sauce anglaise.

63 SOLE STRASBOURGEOISE : Lever à cru les filets de 2 belles soles. Faire partir à feu vif dans une grande sauteuse puis baisser la flamme et laisser mijoter. Ajouter hors du feu 1 dl de crème double. Dresser sur le plat de service préalablement chauffé et saupoudrer largement de brins de persil frit.

64 LAPIN BRAISÉ : Tartiner généreusement 2 jeunes lapereaux de moutarde forte. Les mettre dans une cocotte dont on aura garni le fond de quelques bardes et de carottes émincées, tomates fraîches et oignons nouveaux. Ajouter hors du feu 1 dl de crème double. Envoyer à part une saucière de sauce blanche.

65 SOLE A LA PAIMPOLAISE : Lever à cru les filets de 2 belles soles. Les mettre dans une cocotte dont on aura garni le fond de quelques bardes et de carottes émincées, tomates fraîches et oignons nouveaux. A mi-cuisson ajouter 250 g de champignons de Paris. Servir avec un gratin de chou-fleur.

66 RIS DE VEAU PRINCESSE : Escaloper finement 4 ris de veau que vous aurez auparavant fait dégorger dans une eau légèrement citronnée. Mettre à four moyen pendant 40' en arrosant fréquemment. Ajouter hors du feu 1 dl de crème double. Envoyer à part une saucière de sauce Mornay.

67 SOLE MAITRE D'HOTEL : Lever à cru les filets de 2 belles soles. Les mettre dans une cocotte dont on aura garni le fond de quelques bardes et de carottes émincées, tomates fraîches et oignons nouveaux. Déglacer au Noilly. Envoyer à part une saucière de beurre maître d'hôtel.

68 LAPIN ROTI GRENOBLOISE : Tartiner généreusement 2 jeunes lapereaux de moutarde forte. Mettre à four moyen pendant 40' en arrosant fréquemment. Déglacer au Noilly. Servir avec des pommes de terre savoyardes

69 RIS DE VEAU A LA PURÉE DE CRESSON : Escaloper finement 4 ris de veau que vous aurez auparavant fait dégorger dans une eau légèrement citronnée. Faire partir à feu vif dans une grande sauteuse puis baisser la flamme et laisser mijoter. Ajouter hors du feu 1 dl de crème double. Servir avec une purée de cresson.

70 SOLES STRAVINSKY : Lever à cru les filets de 2 belles soles. Les mettre dans une cocotte dont on aura garni le fond de quelques bardes et de carottes émincées, tomates fraîches et oignons nouveaux. Ajouter hors du feu 1 dl de crème double. Envoyer à part une saucière de sauce bordelaise.

71 LAPEREAU "VILLA D'OUEST" : Tartiner généreusement 2 jeunes lapereaux de moutarde forte. Mettre à four moyen pendant 40' en arrosant fréquemment. A mi-cuisson ajouter 250 g de champignons de Paris. Envoyer à part une saucière de sauce tartare.

72 SOLE A L'ANCIENNE : Lever à cru les filets de 2 belles soles. Mettre à four moyen pendant 40' en arrosant fréquemment. Déglacer au Noilly. Dresser sur le plat de service préalablement chauffé et saupoudrer largement de muscade râpée.

73 RIS DE VEAU A L'AMÉRICAINE : Escaloper finement 4 ris de veau que vous aurez auparavant fait dégorger dans une eau légèrement citronnée. Les mettre dans une cocotte dont on aura garni le fond de quelques bardes et de carottes émincées, tomates fraîches et oignons nouveaux. A mi-cuisson ajouter 250 g de champignons. Dresser sur le plat de service préalablement chauffé et saupoudrer largement de cayenne.

74 LAPIN "SANS-SOUCIS" : Tartiner généreusement 2 jeunes lapereaux de moutarde forte. Mettre à four moyen pendant 40' en arrosant fréquemment. Ajouter hors du feu 1 dl de crème double. Servir avec des pommes de terre à l'anglaise.

75 RIS DE VEAU GRAND-SEIGNEUR : Escaloper finement 4 ris de veau que vous aurez auparavant fait dégorger dans une eau légèrement citronnée. Faire partir à feu vif dans une grande sauteuse puis baisser la flamme et laisser mijoter. Déglacer au Noilly. Dresser sur le plat de service préalablement chauffé et saupoudrer largement de zestes de citron vert très finement râpés.

76 RIS DE VEAU AU NOILLY : Escaloper finement 4 ris de veau que vous aurez auparavant fait dégorger dans une eau légèrement citronnée. Mettre à four moyen pendant 40' en arrosant fréquemment. Déglacer au Noilly. Envoyer à part une saucière de sauce rémoulade.

77 SOLE EXOTIQUE : Lever à cru les filets de 2 belles soles. Faire partir à feu vif dans une grande sauteuse puis baisser la flamme et laisser mijoter. A mi-cuisson ajouter 250 g de champignons de Paris. Dresser sur le plat de service préalablement chauffé et saupoudrer largement de cannelle.

78 LAPIN "GRAND HÔTEL DE PARIS" : Tartiner généreusement 2 jeunes lapereaux de moutarde forte. Faire partir à feu vif dans une grande sauteuse puis baisser la flamme et laisser mijoter. Ajouter hors du feu 1 dl de crème double. Servir avec des salsifis frits.

79 SOLE AU FOUR A LA NORMANDE : Lever à cru les filets de 2 belles soles. Mettre à four moyen pendant 40' en arrosant fréquemment. Ajouter hors du feu 1 dl de crème double. Envoyer à part une saucière de beurre fondu.

80 RIS DE VEAU BRAISÉ "YORKSHIRE" : Escaloper finement 4 ris de veau que vous aurez auparavant fait dégorger dans une eau légèrement citronnée. Les mettre dans une cocotte dont on aura garni le fond de quelques bardes et de carottes émincées, tomates fraîches et oignons nouveaux. Déglacer au Noilly. Servir avec du Yorkshire pudding.

81 LAPIN BERRICHON : Tartiner généreusement 2 jeunes lapereaux de moutarde forte. Les mettre dans une cocotte dont on aura garni le fond de quelques bardes et de carottes émincées, tomates fraîches et oignons nouveaux. A mi-cuisson ajouter 250 g de champignons de Paris. Dresser sur le plat de service préalablement chauffé et saupoudrer largement de chapelure.